Помадка «Три шоколада»

Восхитительный десерт для любителей шоколада от известного шоколатье Себастьяна Серво "Fondaunt aux 3 chocolats" с моими небольшими изменениями. Десерт получился нежный, сладкий и мега шоколадный. Рецепт из книги «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенной в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса. Попробуйте!

Ингредиенты для «Помадка "Три шоколада"»:

Ганаш из белого шоколада:

• Шоколад белый

  —
  200 г

• Сливки

  (33-35%)
  —
  100 г

• Вода

  —
  2 ст. л.

• Желатин

  —
  2 г

• Ванилин

  —
  по вкусу

Ганаш из молочного шоколада:

• Шоколад молочный

  /

  Шоколад

  —
  200 г

• Сливки

  (33-35%)
  —
  100 г

• Вода

  —
  2 ст. л.

• Желатин

  —
  2 г

Ганаш из темного шоколада:

• Шоколад темный

  (не менее 66% какао)
  —
  125 г

• Сливки

  (33-35%)
  —
  150 г

Песочная основа:

• Шоколад молочный

  /

  Шоколад

  (с орехами)
  —
  55 г

• Белок яичный

  —
  15 г

• Масло сливочное

  (размягченное)
  —
  85 г

• Сахар

  —
  30 г

• Мука миндальная

  —
  40 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  80 г

• Соль

  —
  2 г

Глазурь:

• Сахар

  —
  115 г

• Вода

  —
  35 г

• Краситель пищевой

  (красный)
  —
  1,5 г

• Желатин

  (в листах)
  —
  5 г

• Сливки

  (33-35%)
  —
  75 г

• Сироп мятный

  —
  40 г

• Какао-порошок

  —
  45 г

• Шоколад молочный

  /

  Шоколад

  (шоколадные листья из белого и молочного шоколада, для украшения)
  —
  7 шт

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Помадка "Три шоколада"»:

• 

  Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопите на водяной бане.

• 

  Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпьте ванилин, перемешайте до однородности.

• 

  Форму для десерта (у меня 9х23х5,5 см) застелите пищевой пленкой, вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.

• 

  Аналогично приготовьте ганаш из молочного шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопите на водяной бане.

• 

  Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешайте до однородности.

• 

  Достаньте форму из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада, снова уберите в морозилку на 25-30 минут.

• 

  Приготовьте ганаш из темного шоколада. Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте поломанный на кусочки темный шоколад, перемешайте до однородности.

• 

  Вылейте ганаш в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.

• 

  Приготовьте шоколадно-песочную основу. Растопите шоколад на водяной бане.

• 

  Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желток, перемешайте.

• 

  Добавьте миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешайте.

• 

  Влейте растопленный шоколад, добавьте соль, перемешайте.

• 

  Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.

• 

  Выпекайте 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудите не снимая с пергамента, корж очень хрупкий.

• 

  Приготовьте глазурь. Желатин залейте холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налейте воду, добавьте сахар и краситель, перемешайте.

• 

  Нагрейте смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимите с огня. Добавьте в сироп отжатый желатин, перемешайте.

• 

  В отдельную кастрюльку налейте сливки, добавьте сироп, нагрейте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавьте какао порошок. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудите до комнатной температуры.

• 

  Соберите десерт. Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложите на решетку, перевернув форму, снимите пленку.

• 

  Облейте помадку глазурью.

• 

  Дважды.

Из песочного коржа вырежьте основу по размеру десерта так, чтобы его края выступали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложите шоколадно-песочную основу на блюдо (осторожно, очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в морозилку на 1,5 — 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.

Перед подачей украсьте по желанию. У меня осенние шоколадные листочки.

Десерт готов!

Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!

Источник