Другие десерты

Помадка «Три шоколада»

Восхитительный десерт для любителей шоколада от известного шоколатье Себастьяна Серво "Fondaunt aux 3 chocolats" с моими небольшими изменениями. Десерт получился нежный, сладкий и мега шоколадный. Рецепт из книги «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенной в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса. Попробуйте!

Ингредиенты для «Помадка "Три шоколада"»:

Ганаш из белого шоколада:

  • Шоколад белый


    200 г

  • Сливки

    (33-35%)

    100 г

  • Вода


    2 ст. л.

  • Желатин


    2 г

  • Ванилин


    по вкусу

Ганаш из молочного шоколада:

  • Шоколад молочный

    /

    Шоколад


    200 г

  • Сливки

    (33-35%)

    100 г

  • Вода


    2 ст. л.

  • Желатин


    2 г

Ганаш из темного шоколада:

  • Шоколад темный

    (не менее 66% какао)

    125 г

  • Сливки

    (33-35%)

    150 г

Песочная основа:

  • Шоколад молочный

    /

    Шоколад

    (с орехами)

    55 г

  • Белок яичный


    15 г

  • Масло сливочное

    (размягченное)

    85 г

  • Сахар


    30 г

  • Мука миндальная


    40 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    80 г

  • Соль


    2 г

Глазурь:

  • Сахар


    115 г

  • Вода


    35 г

  • Краситель пищевой

    (красный)

    1,5 г

  • Желатин

    (в листах)

    5 г

  • Сливки

    (33-35%)

    75 г

  • Сироп мятный


    40 г

  • Какао-порошок


    45 г

  • Шоколад молочный

    /

    Шоколад

    (шоколадные листья из белого и молочного шоколада, для украшения)

    7 шт

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


10484.8 ккал
белки


153.9 г
жиры


688.2 г
углеводы


928.2 г
Порции
ккал
1048.5 ккал
белки
15.4 г
жиры
68.8 г
углеводы
92.8 г
100 г блюда
ккал
463.9 ккал
белки
6.8 г
жиры
30.5 г
углеводы
41.1 г

Рецепт «Помадка "Три шоколада"»:

  • Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопите на водяной бане.

  • Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпьте ванилин, перемешайте до однородности.

  • Форму для десерта (у меня 9х23х5,5 см) застелите пищевой пленкой, вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.

  • Аналогично приготовьте ганаш из молочного шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопите на водяной бане.

  • Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешайте до однородности.

  • Достаньте форму из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада, снова уберите в морозилку на 25-30 минут.

  • Приготовьте ганаш из темного шоколада. Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте поломанный на кусочки темный шоколад, перемешайте до однородности.

  • Вылейте ганаш в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.

  • Приготовьте шоколадно-песочную основу. Растопите шоколад на водяной бане.

  • Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желток, перемешайте.

  • Добавьте миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешайте.

  • Влейте растопленный шоколад, добавьте соль, перемешайте.

  • Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.

  • Выпекайте 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудите не снимая с пергамента, корж очень хрупкий.

  • Приготовьте глазурь. Желатин залейте холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налейте воду, добавьте сахар и краситель, перемешайте.

  • Нагрейте смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимите с огня. Добавьте в сироп отжатый желатин, перемешайте.

  • В отдельную кастрюльку налейте сливки, добавьте сироп, нагрейте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавьте какао порошок. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудите до комнатной температуры.

  • Соберите десерт. Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложите на решетку, перевернув форму, снимите пленку.

  • Облейте помадку глазурью.

  • Дважды.

Из песочного коржа вырежьте основу по размеру десерта так, чтобы его края выступали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложите шоколадно-песочную основу на блюдо (осторожно, очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в морозилку на 1,5 — 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.

Перед подачей украсьте по желанию. У меня осенние шоколадные листочки.

Десерт готов!

Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!

Источник

Нажмите, чтобы оценить этот рецепт!
[Итого: 0 Средняя: 0]

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Кнопка «Наверх»