Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».
Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.
Ну да ладно, давайте суп варить.

Ингредиенты для «Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе»:

• Лосось

  —
  1200 г

• Вода

  —
  2500 мл

• Лук репчатый

  —
  4 шт

• Морковь

  —
  1 шт

• Зелень

  —
  1 пуч.

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  1 ст. л.

• Порошок чесночный

  —
  1 ч. л.

• Хмели-сунели

  —
  2 ч. л.

• Кориандр

  —
  1 ч. л.

• Сельдерей черешковый

  —
  1 шт

• Перец черный

  —
  1/2 ч. л.

• Помидор

  —
  5 шт

• Ткемали

  —
  3 ст. л.

• Соль

  —
  по вкусу

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе»:

• 

  Началось, собственно, всё с лосося.

• 

  Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло.
  А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

• 

  Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным.
  Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный.
  Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте.
  «… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …»

• 

  «…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …»
  Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости.
  В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

• 

  «…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…»
  Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

• 

  «…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…»
  Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

• 

  Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле.
  Лук уже готов. Залил его бульоном.
  «…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…»
  Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

• 

  «… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…»
  Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

• 

  Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

• 

  Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу».

• 

  Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас.
  И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

• 

  Вот. Как-то так.

• 

  Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили.
  Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

Источник