Цукотто (Zuccotto) с профитролями

14.01.2025

0 3 Время чтения: 3 мин.

Сегодня Новый год по юлианскому календарю или по старому стилю, в народе — старый Новый год. Кроме России этот Новый год отмечают в странах бывшего СССР, а также в Греции, Сербии, Черногории, Алжире, Тунисе, Марокко и многих других странах. Предлагаю отпраздновать и угоститься этим восхитительным флорентийским тортом-куполом, который я как раз готовила однажды под старый Новый год. В составе: профитроли с лаймовым заварным кремом, крем Сабайон из розового вермута и начинка из брусничного желе. Вкусно так, что не передать словами… Очень рекомендую!

Содержание

1 Ингредиенты для «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:
2 Пищевая и энергетическая ценность:
3 Рецепт «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:

Ингредиенты для «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:

Тесто для профитролей:

Мука пшеничная

/

Мука

—
75 г
Масло сливочное

—
50 г
Соль

—
1/3 ч. л.
Яйцо куриное

(большое или 3 маленьких)
—
2 шт
Вода

—
120 мл

Лаймовый крем для профитролей:

Молоко

—
225 мл
Лайм

(30-40 мл сока + цедра)
—
1 шт
Сахар коричневый

—
75 г
Яйцо куриное

—
1 шт
Мука пшеничная

/

Мука

—
40 г
Масло сливочное

—
60 г
Соль

—
1/5 ч. л.
Ванилин

—
по вкусу

Крем а-ля Сабайон:

Желток яичный

—
4 шт
Сахар

—
75 г
Мука пшеничная

/

Мука

—
50 г
Вермут

—
200 мл
Сливки

(33-35%)
—
275 г
Краситель пищевой

(красный)
—
по вкусу
Желатин

—
5 г

Желе из брусники:

Брусника

—
150 г
Сахар

—
2..3 ст. л.
Желатин

—
10 г
Сок

(вишневый)
—
50 мл

Для украшения:

Мандарин

—
1 шт
Брусника

—
по вкусу
Сахарная пудра

—
по вкусу

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4074.3 ккал	белки 90.2 г	жиры 243.7 г	углеводы 423.3 г
100 г блюда
ккал 203.7 ккал	белки 4.5 г	жиры 12.2 г	углеводы 21.2 г

Рецепт «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:

Приготовьте заварное тесто для профитролей. В кастрюльку влейте воду, добавьте масло, поставьте на огонь и нагревайте, пока масло не растает, затем увеличьте огонь и быстро вскипятите смесь.
Муку смешайте с солью, засыпьте в кипящую массу, перемешайте и снимите с огня. Оставьте на 15 минут. Затем снова верните тесто на огонь и вымешивайте, пока оно не образует шар.
Снимите с огня и по одному добавьте в тесто яйца, тщательно вымешивая после каждой добавки.
Заполните заварным тестом кондитерский шприц и отсадите на выстеленный бумагой для выпечки противень около 40 профитролей.
Выпекайте в разогретой до 220*С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета. Остудите.
Приготовьте заварной лаймовый крем. В кастрюльку влейте молоко и лаймовый сок, всыпьте цедру, добавьте яйцо и немного взбейте.
Всыпьте сахар, ванилин, перемешайте и поставьте смесь на небольшой огонь.
Добавьте муку и соль, быстро перемешайте.
Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимите с огня.
Добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте.
Крем полностью остудите, затем выложите в кондитерский шприц и наполните профитроли.
Приготовьте брусничное желе. Желатин замочите в вишневом соке до набухания. Бруснику измельчите с сахаром с помощью блендера.
Добавьте распущенный на водяной бане желатин, перемешайте.
Перелейте в подходящую небольшую круглую форму (желе потом должно поместиться внутрь торта). Уберите в холодильник на 1 час до застывания.
Приготовьте крем а-ля Сабайон. Смешайте в миске желтки с сахаром и мукой.
Влейте тёплое вино (слегка подогрейте), снова перемешайте.
Поставьте емкость на водяную баню, где уже кипит вода (при том верхняя ёмкость должна быть на несколько сантиметров погружена в кипящую воду нижней ёмкости).
Взбивайте крем миксером, пока он не загустеет и не увеличится в размере, примерно 5-6 минут (мне понадобилось чуть больше).
Крем снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
Затем взбейте сливки и введите в крем, осторожно вымешивая снизу вверх. ***Мне показалось, что крем получился недостаточной густоты, возможно из-за некачественных сливок, поэтому я добавила еще распущенный на водяной бане желатин, чего нет в классическом Сабайоне.***
По желанию добавьте в крем краситель, хорошо перемешайте.
Сборка. Приготовьте подходящую форму для Цукотто, выстелите пищевой пленкой и выложите ряд профитролей плоской стороной внутрь формы очень плотно друг к другу.
Я еще скрепляла и поливала профитроли карамелью, но это не обязательно, карамель все равно растает в холодильнике.
В итоге у меня получилось три ряда профитролей.
Заполните примерно половиной крема, также обмажьте все края, где образовались отверстия между профитролями, уберите в холодильник для застывания.
Форму с желе достаньте из холодильника, опустите на несколько секунд в горячую воду, аккуратно извлеките и выложите поверх застывшего крема в форме с профитролями.
Заполните оставшимся кремом, сверху выложите слой-основание из профитролей донышками вверх, уберите в холодильник до полного застывания. ***Я еще поставила сверху небольшой груз, чтобы дно торта было ровнее.***
Готовый Цуккотто аккуратно переверните на подготовленную тортницу, снимите форму и пленку.
Украсьте очищенными дольками мандарина и брусникой.
Посыпьте сахарной пудрой.
Полюбуйтесь на эту красоту…
И подавайте к праздничному столу!
Аккуратно отрежьте первый кусочек.
Угощайтесь!
Приятного аппетита!